Baguettes viennoises, recette d'Eric Kayser

Farine de tradition	500 g
Sucre	25 g
Levain liquide	75 g
Lait en poudre	20 g
Beurre	75 g
Jaune d’oeuf	1
Levure fraîche de boulanger	10 g
Sel	11 g
Eau à 20°	25 cl

Versez la levure dans un bol, délayez – la dans 10 cl d’eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.

Dans un saladier, versez la farine, le lait en poudre, le sucre et le sel.

Mélangez bien, creusez un puit et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste d’eau.

Mélangez tous les ingrédients, versez la pâte sur le plan de travail fariné et pétrissez – la pendant 10 à 12 mn, jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Incorporez alors le beurre, préalablement détaillé en parcelles, en pétrissant jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Remettez – la dans le saladier et laissez lever pendant 15 mn.

Autre solution, utiliser la MAP (machine à pain) programme pâte.

Divisez la pâte en trois morceaux de même poids.

Façonnez – les en boules, couvrez l’un linge humide et laissez lever pendant 15 minutes à température ambiante,

Puis allongez – les en forme de baguettes en les roulant et déposez –les sur la plaque de cuisson.

Donnez aussitôt quelques coups de lame en biais sur toute la longueur des baguettes, couvrez d’un linge humide et laissez lever pendant 1 h 30.

Préchauffez le four à 220°.

Badigeonner les pains viennois de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.

Enfournez et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes.