La table de Mamou

30 mars 2008

Croissants briochés

Recette tirée de mon livre :

 

Pains & brioches allégées à la machine à pain

 

Chez Flammarion, Rebecca Pugnale

 

 

Ingrédients :

 

2 œufs

 

Lait écrémé (60g)

 

1 c à café de sel fin

 

40 g de beurre à 41% de MG

ou de margarine allégée

 

 

3 c à soupe d’édulcorant

 

320 g de farine T55

 

1.5 c à soupe de levure (j’ai mis un sachet de Francine)

 

Un peu de lait pour la dorure, et quelques graines de pavot, sésame et lin brun pour la décoration.

 

 

 

Dans un verre mesureur, verser les œufs entiers battus et compléter avec le lait

Jusqu’à 180 ml.

 

Dans la cuve de la MAP (machine à pain)

Verser le mélange lait œufs, ajouter le sel, l’édulcorant, le beurre coupé en petits morceaux

Ajouter la farine et en dernier la levure.

 

Utiliser le programme pâte de votre machine.

 

 

Si vous faites la pâte au robot, pour bien la faire lever,

Préchauffer votre four à 35°, puis l’éteindre.

 

Mettre du film alimentaire sur le bol, et laisser lever votre pâte pendant 1 heure.

 

 

Après la première levée, mettre la pâte sur le plan de travaille,

Bien la dégazer en la pliant plusieurs fois sur elle – même.

 

 

Etaler la pâte en rond, vous pouvez vous aider de votre rouleau à pâtisserie,

Cela va très bien, la pâte se laisse bien travailler, elle ne colle absolument pas.

 

 

Couper en 6 à 8 triangles,

J’ai fait 6, mais la prochaine fois je ferais 8, car j’ai eu du mal à finir mon croissant.

 

Rouler chaque triangle sur lui – même en commençant par la partie large, pour finir vers la pointe.

 

Poser sur la plaque recouverte de papier cuisson,

Donner une jolie forme de croissant en les arrondissant le plus possible.

 

 

Laisser lever encore une fois 45 mn, toujours dans le four préchauffé et éteint à 35°.

 

 

Pendant que le four chauffe à 160- 180°, badigeonner les croissants de lait et saupoudrer de graines.

 

Cuire 15 mn et laisser refroidir sur une grille.

 

 

Je les ai préparé la veille et ce matin je les ai juste passé 2 mn au mini four, pour leurs redonner un petit coup de croustillant.

 

Ils sont vraiment extra,

Zhom' les a mangé badigeonné de beurre !!!

 

Moi juste nature, c’était un vrai régal.

 

 

 

Bon appétit !!!!!

 

 

Croissants briochés
envoyé par Mamouzette

22 février 2008

Pain brioché aux poires

                                   

Farine T45 gruau	250 g + 1 c à soupe
Lait	60 g
Eau	50 g
Levure fraîche	10 g
Beurre	50 g
Œuf	1 + 1 jaune pour la dorure
Sucre complet du Pérou	25 g
Sel	5 g
Poires séchées	100 g

 

 

 

J’ai fait la pâte avec mon KitchenAid.

 

 

Délayer la levure dans le lait.

 

Dans le bol, mettre la farine, y mélanger le sel et le sucre.

 

Faire un creux, y mettre l’œuf et le lait avec la levure.

 

 

Laisser tourner 15 mn à vitesse 1.

 

 

Couper le beurre en petits dés, ajouter à la pâte

 

Laisser tourner 5 mn à vitesse 2.

 

 

Comme j’ai trouvé la pâte trop collante,

J’y ai ajouté une cuillère à soupe rase de farine.

 

 

Couper les poires en morceaux,

Les ajouter à la pâte, laisser encore tourner deux minutes, pour bien tout mélanger.

 

 

Préchauffer le four à 35°.

Ne pas oublier de l’éteindre dès qu’il y a la bonne température.

 

 

Couvrir le bol avec du film, et laisser lever la pâte dans le four pendant 1 heure.

 

 

Fariner très légèrement le plan de travail,

Prendre votre pâte et la travailler pour chasser l’air.

 

Couper la en cinq morceaux égaux (125g).

 

 

La mettre dans un moule, moi j’ai choisi un cœur, mais vous pouvez prendre ce que vous voulez.

 

 

Couvrir d’un film alimentaire, et remettre à lever pendant 1 h 30 dans le four, que vous aurez réchauffé à 35°.

 

 

Retirer le film, préchauffer le four à 160°.

 

Badigeonner de jaune d’œuf battu, et parsemer de grains de sucre.

 

 

Cuire 25 mn, démouler, et laisser encore 5 mn.

 

 

Laisser refroidir sur une grille.

 

 

 

Bon appétit !!!!!

 

 

 

 

 

Je me suis inspirée d’une recette de mon livre :

 

Pains viennoiseries et tours de main de fond de pétrin

 

SAEP Création – Ingersheim – Colmar

 

Pain brioche aux poires
envoyé par Mamouzette

04 février 2008

Baguettes au potiron

                                           

Potiron	320 g
Oranges maltaises	2 (jus 80 g + 60g)
Farine de châtaignes	50 g
Farine pain de mie	250 g
Farine T 45 gruau	200 g
Sel	½ c à café
Levure boulanger	½ cube
Graines de courges	30 g
Noix	30 g
Pommes séchées	30 g
Raisins secs blonds	30 g

 

 

 

Presser les deux oranges, mettre le jus dans deux coupelles,

 

Une avec 80 g pour la cuisson du potiron,

 

Et l’autre avec 60 g, que vous mettrez dans la pâte à pain.

 

 

 

Couper le potiron, l’éplucher, et le débiter en cubes.

 

 

Mettre dans une casserole, ajouter 80 g de jus d’orange.

 

Faire cuire 15 mn.

 

 

 

Ecraser le potiron à la fourchette.

 

Le potiron cuit pèse encore 280 g.

 

Laisser refroidir pendant au moins une heure.

 

 

 

J’ai préparé ma pâte au KitchenAid.

 

 

Dans le bol, mettre les trois farines, dans un coin la demi cuillère à café de sel,

(Pas plus, car la farine de pain de mie est déjà salée).

 

Si vous prenez de la levure fraîche, bien la frotter avec de la farine pour l’émietter.

 

Vous pouvez aussi utiliser de la levure sèche.

 

Ajouter dessus le potiron cuit et refroidi.

 

 

Faire tourner le KitchenAid à vitesse 1 pendant 5 mn pour commencer à mélanger la farine et le potiron.

 

Ajouter au fur et à mesure 1 cuillère à soupe après l’autre de jus d’orange,

Laisser bien absorber à chaque fois avant d’en remettre.

 

Laisser tourner encore 2 mn à vitesse 1.

 

 

Passer à vitesse 2, laisser tourner 8 mn,

 

Ajouter au fur et à mesure les graines et les fruits secs.

Laisser encore tourner 2 mn.

 

 

Finir à vitesse 4 pendant deux minutes.

 

 

Préchauffer le four à 35°, ne pas le laisser allumé.

 

 

Filmer le bol et mettre la pâte à lever dans le four pendant 1 h 30.

 

 

 

Après ce temps, verser la pâte sur la table, bien la dégazer,

La couper en quatre morceaux égaux, vous pouvez vous servir de la balance pour vérifier.

 

 

 

Former quatre petites boules, les couvrir d’un torchon mouillé

Laisser reposer 20 mn.

 

 

Façonner les baguettes, les mettre dans le filet à baguettes.

 

Réchauffer le four à 35°, toujours l’éteindre ensuite.

 

 

Faire lever les baguettes pendant une heure dans le four.

Couvrir tout le filet d’un torchon mouillé.

 

 

Sortir les baguettes, préchauffer le four à 240°.

 

 

Faire les grignes, et les enfourner pour 15 mn, après 5 mn de cuisson baisser le four à 220°.

 

 

Ne pas oublier le coup de buée !!!

 

 

 

Bon appétit !!!

 

Baguettes potiron
envoyé par Mamouzette

19 janvier 2008

Brioche tressée aux fruits secs et confits (sans oeuf)

                                               

Farine	300 g
Lait 1/2 écrémé	120 g + 1 peu pour la dorure
Beurre mou en morceaux	25 g
Sucre en poudre	50 g + 1 c à café
Eau tiède à 35°	30 g
Levure sèche Leader Price	1 sachet (8 g)
Eau de fleur d'oranger	1 c à soupe
Sel fin	1 c à café
Macédoine de fruits confits	2 c à soupe
Cerises et myrtilles sèches	2 c à soupe
Pommes sèches	2 c à soupe
Sucre en grains	Pour la décoration

 

Dans un petit ramequin mettre l’eau tiède, ajouter 1 c à café de sucre, puis la levure sèche,

Bien mélanger et laisser gonfler pendant 15 mn.

 

J’ai pris de la levure Leader Price, car c’était la seule qui me restait à la maison.

 

Vous pouvez faire cette brioche avec une autre levure.

Si vous ne mettez pas la levure à gonfler mettre 30 g de lait en plus.

 

J’ai utilisé mon KitchenAid pour faire la pâte.

 

J’ai laissé tourner d’abord à vitesse 1 pendant 2 à 3 mn.

 

Ensuite j’ai mis 5 mn à vitesse 2.

 

Puis encore 5 mn à vitesse 4.

 

 

Préchauffer le four à 50°.

 

Filmer le bol et laisser gonfler bien au chaud pendant 1 heure.

 

 

 

Après cette première levée, rabattre la pâte et la diviser en trois pâtons.

 

 

Etaler chacun d'eux et les aplatir avec la paume de la main.

 

Ajouter les fruits, je me suis amusée, mais vous pouvez très bien faire qu’avec une sorte, ou avec des pépites de chocolat.

 

Pincer la pâte tout le long pour refermer le boudin et enfermer les fruits.

 

Faire une tresse avec les trois brins

 

Laisser lever encore une fois 1 h dans le four toujours préchauffé à 50°.

 

Pendant que vous faites chauffer le four à 180°,

 

Badigeonner la brioche de lait et parsemer de grains de sucre.

 

 

Mettre votre four à 165° et cuire la brioche pendant 25 mn.

 

 

 

Bon appétit !!!!!!!!

 

 

 

 

 

C’est Chrithummm qui m’a donné envie de faire une tresse,

 

Elle en avait fait une très jolie avec des pépites de chocolat.

 

Vous pouvez la voir ici :

 

http://christhummm.over-blog.com/article-15585324.html

 

J’ai juste un peu aménagé, car je n’avais plus de levure fraîche,

 

Et les pépites, zhom’ n’aime pas au petit déjeuner.

 

 

 

 

 

Brioche aux fruits
envoyé par Mamouzette

05 janvier 2008

Brioche des rois à la frangipane et à la provençale

                                       

Levain	125 g   de farine,   65 g   d’eau tiède   1   sachet levure Francine
Farine	500 g
Beurre	100 g
Sucre en poudre	100 g
Oeufs	3 (150g)
Lait tiède	100 g
Sel	1 c à café
Macédoine de fruits confits	200 g
Vanille en poudre	1 c à café
Frangipane	150 g d’amandes moulues,   50 g de beurre,   100 g de sucre du Pérou,   2 œufs,   1 c à café de vanille en   poudre,   10 g (1 c à soupe) Maïzena,   10 cl de lait.

 

 

 

Dans un petit saladier préparer le levain en mélangeant la farine, la levure et l’eau.

 

Fermer avec un film alimentaire et laisser lever au chaud. (J’ai mis juste devant le radiateur)

 

 

 

Dans le robot mélanger le beurre et le sucre.

 

Ajouter petit à petit les œufs ; puis le lait.

 

Ajouter le sel dans la farine, bien mélanger puis verser dans le bol du robot.

 

Pétrir pendant 15 mn à vitesse 2.

 

 

Ajouter le levain, et la vanille en poudre.

 

Pétrir encore 15 mn.

 

 

 

S’il ne fait pas très chaud, chauffer votre four à 35°.

 

Mettre un film sur le bol, et laisser lever la pâte pendant 2 h 30.

 

 

 

 

 

 

Pendant ce temps préparer la frangipane.

 

Bien mélanger le sucre et les œufs.

 

Délayer la maïzena avec le lait, ajouter aux œufs.

 

Faire cuire 1 minute en fouettant sans arrêt.

 

 

Ajouter le beurre, la vanille et les amandes en poudre.

 

Bien mélanger, puis laisser refroidir.

 

 

 

 

Couper la pâte en deux morceaux.

 

Le premier (500g) étaler en forme de rectangle.

 

Poser dessus la frangipane, et former un boudin en refermant la pâte.

 

 

 

 

Le deuxième morceau (615g), ajouter les fruits confits, et former un boudin.

 

 

 

Prendre du papier cuisson, bien le mouiller pour qu’il devienne souple.

 

Prendre un bol en pyrex, l’emballer avec le papier cuisson.

 

 

 

 

 

Poser le silpat (ou une feuille de cuisson) sur une plaque.

 

Au centre, déposer le bol, puis mettre les deux boudins de brioche.

 

 

 

Laisser lever encore 45 mn.

 

 

Badigeonner de lait, et décorer avec du sucre perlé et quelques fruits confits.

 

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Cuire la brioche 25 mn.

 

 

 

 

Ne pas oublier d’y glisser une fève !!!!!!!!!

 

 

 

Bon appétit !!!!

 

 

 

 

 

J’ai réalisé cette brioche mixte, pour faire plaisir à mon zhom’, il adore la frangipane, et moi je déteste….

 

Brioche des rois
envoyé par Mamouzette

05 décembre 2007

Mannalas

                       

Farine	250 g
Sel	¾ c à café
Sucre	2 c à soupe
Levure sèche	5 g
Beurre ramolli	30 g
Lait tiède	15 cl

 

 

 

 

J’ai tout mis dans mon robot, et je l’ai laissé travailler.

 

 

Laisser lever 2 h la pâte à l’abri des courants d’air.

 

Couper en 6 portions de poids égal 75 g ~.

 

 

Réserver une des portions pour la décoration.

Façonner les 5 morceaux en boudin de 20 cm.

 

Couper à chaque morceau 5 cm. Cela vous servira à faire la tête.

 

 

Entailler chaque boudin d’un tiers, cela vous fera les bras et les jambes.

Poser chaque corps avec sa tête sur la plaque recouverte de papier cuisson.

 

Avec les ciseaux, faire de petites incisions pour les yeux, la bouche, etc…

 

J’ai utilisé de petits morceaux de fruits confits, verts pour les yeux, rouges pour la bouche, orange pour les différents boutons.

 

Avec la portion de pâte que vous avez réservé, faire les bonnets, les cheveux, l’écharpe

Etc…. selon votre fantaisie !!!!!

Diluer un jaune d’œuf avec un peu d’eau, badigeonner les petits bonhommes,

Parsemer de graines.

 

 

Laisser encore lever 30 mn.

Gros plan pour mieux voir :

 

Voici pour le premier…

Avec un peu de pâte fabriquer une ceinture, au milieu du ventre avec les ciseaux faire un petit trou et mettre un fruit confit rouge pour le bouton, graines de pavot pour les cheveux et la ceinture.

Pour le deuxième, une écharpe, couper les franges aux ciseaux, quelques grains de sucre pour imiter les flocons de neige

 

Pour le troisième, j’ai choisi une petite fille

Avec un boudin très fin, faire les nattes, couper aux ciseaux la frange,

Fermer les nattes avec une barrette rouge (fruit confit) mettre deux boutons orange,

Décorer les bras et les jambes avec des graines de lin brun.

Pour le quatrième

Un petit bonnet à pompon, une ceinture avec une boucle en fruit confit vert,

Saupoudrer d’un mélange de sucre, cannelle et graines de sésame.

Et voilà le cinquième, un petit bonnet, des gants et des chaussures,

Les boutons en pâte, et un peu de pavot pour la couleur.

Préchauffer le four à 200°, et les faire cuire 15 mn.

 

Laisser refroidir sur une grille.

Bonne Saint Nicolas !!!!!!! Bon appétit !!!!!!!

22 novembre 2007

Pain blanc cocotte

                   

Farine T   45 gruau	500 g
Eau	220 g
Levain   liquide (Eric Kayser)	200 g
Levure   saf instantanée	3 g
Sel	1 c à   café

 

Nous avons beaucoup aimé la miche d’avant-hier,

Comme je n’avais pas beaucoup de temps,

J’ai donc improvisé, voici ce que cela donne….

 

 

 

Faire la pâte à la map, (machine à pain) programme pâte.

 

Comme j’étais prise par le temps,

j’ai sorti mon pâton un quart d’heure avant la fin.

 

Bien dégazer et plier plusieurs fois.

Le poser dans la cocotte sur la feuille de cuisson,

Inciser et couvrir.

 

Laisser lever 1H30.

Enfourner à four froid pour 45 mn à 240°

 

 

Je le trouve magnifique,

Je vous offre une tranche,




Bon appétit !!!!!

21 novembre 2007

Pain blanc, cocotte à la bière

                   

Farine T 65	500 g
Bière	25 cl
Levain liquide d’Eric Kayser	150 g
Levure boulangère saf instantanée	3 g
Sel	1 c à café

Pétrir la pâte à la Map (machine à pain)

 

Dès qu’elle s’arrête (après 30 mn) sortir la pâte,

La mettre dans un saladier, filmer et entreposer au réfrigérateur pour la nuit.

 

 

Le lendemain matin, la sortir, la dégazer en l’aplatissant en un rectangle,

Plier en trois, tourner d’un quart de tour,

Etaler à nouveau, puis replier encore en trois.

 

Recommencer plusieurs fois (7 à 8 fois) cela devient de plus en plus difficile.

Donner une forme au pâton,

Puis le déposer dans la cocotte sur une feuille de papier cuisson.

 

Donner quelques coups de cutteur, fermer.

Laisser lever 4 h 30 environ.

 

 

Mettre dans le four froid, 45 mn à 240°.

 

Laisser refroidir sur une grille, prendre le temps de l’écouter chanter !!!!

 

Nous sommes resté scotché plus de 5 mn, puis avons craqué et coupé la première tranche encore chaude pour goûter. C’était vraiment trop bon….

 

Bon appétit !!!!!!!!!

09 novembre 2007

Pain "Festival champêtre", Farine du Moulin Roos de Rosenau

                       

Farine « Festival champêtre »	500 g
Eau	250 g
Levain liquide d’Eric Kayser	120 g
Sel	10 g
Sucre	10 g
Levure boulangère saf   instantannée	3 g

 

 

 

Premier test avec la farine « Festival champêtre »

 

Avant d’aller dans le sud, j’ai fait un petit tour à mon moulin préféré.

 

Je vous en avais déjà parlé,

 

C’est le Moulin Roos, de Rosenau.

 

 

Accueil et qualité de la farine au top !!!!!!!

 

C’est vraiment l’endroit que je vous conseille,

Enfin si vous habitez la région.

 

 

Vous y trouverez un grand choix de farine,

Je prends à chaque fois deux nouvelles sortes,

En plus des habituelles, T45 gruau, T65, et Pain de mie.

 

Jusqu’à présent je n’ai jamais été déçue.

 

En plus vous pouvez les mélanger à volonté.

 

 

La farine « Festival champêtre » est un mélange de T65 avec de la farine d’orge toastée, du tournesol broyé et du sésame.

 

Le goût est des plus fin, nous nous sommes régalés ce soir.

 

 

J’ai essayé de réduire au maximum la levure, et je suis très contente du résultat.

 

Mon levain est en pleine forme, je vais finir par me jeter à l’eau et faire un pain sans levure.

 

 

J’ai fait cuire le pain dans ma MAP (machine à pain) Kenwood BM 200,

J’ai pris le programme 3 : Pain blanc, gros, 900g, bien cuit ; durée 3 h 10.

 

 

 

 

Un magnifique pâton, dès le départ.



Super, la pâte monte bien !!!!





3 h 10 plus tard, mmmmmmmm, il sent vraiment très bon.