La table de Mamou

31 mars 2008

Terrine forestière

Ingrédients pour 15 à 20 tranches :

 

500 g de girolles ou de cèpes, j’ai pris deux petites boites de cèpes,

 

315 g d’épaule de veau,

 

385 g de porc,

 

150 g de jambon blanc,

 

150 g de lard maigre,

 

30 g de pistaches nature,

 

2 gros œufs ou 3 petits,

 

15 cl de crème fraîche liquide,

 

2 échalotes,

 

2 gousses d’aïl,

 

Persil et ciboulette (vous pouvez prendre du surgelé),

 

Sel, très peu, attention, jambon et lard le sont déjà,

 

Poivre du moulin.

 

 

 

 

Bien égoutter les champignons, si vous prenez des conserves.

 

Si vous prenez des frais, les faire revenir à la poêle avec un petit morceau de beurre.

 

 

 

Couper la viande en dés, ainsi que le jambon et le lard,

 

Tout passer au hachoir, j’ai pris mon KitchenAid, d’abord avec la grosse grille,

 

Puis un deuxième passage grille fine.

 

 

 

Dans un grand saladier mélanger toutes les viandes avec échalotes, aïl, persil, ciboulette, œufs, crème,

 

Sel et poivre. N’hésiter pas sur le poivre, mais attention au sel !!!  Goutter votre jambon et votre lard, pour voir s’ils sont très salés.

 

 

Ajouter les pistaches, bien mélange le tout.

 

 

Beurrer un moule, ou mieux chemiser le avec une feuille cuisson, multi usages,

 

Celle avec poignée, cela facilitera le démoulage.

 

 

 

Tapisser le fond de farce, ajouter des champignons, remettre de la farce,

Puis à nouveau des champignons, finir par de la farce.

 

 

Pour finir parsemer de lard haché.

 

 

Couvrir et cuire au bain – marie au four à 200°

 

Pendant 45 mn,

 

Découvrir pour faire colorer le dessus, et laisser cuire encore 15 mn.

 

J’ai mis plus longtemps car je cuisais deux terrines en même temps.

 

N’hésiter pas à la piquer, il faut que le couteau sorte chaud, et propre.

 

 

 

Laisser refroidir à température ambiante,

 

Puis mettre au réfrigérateur pour 12 h, minimum.

 

 

 

 

Peut se congeler facilement, vous pouvez même la couper d’avance,

 

Puis l’emballer dans du film alimentaire puis de l’aluminium.

 

 

Jamais l’alu en contact direct avec les aliments !!!!

 

 

 

Servir avec une salade ou des crudités.

 

 

Bon appétit !!!!!!

 

 

 

 

Terrine forrestiere
envoyé par Mamouzette

28 mars 2008

Terrine de poulet aux herbes

Terrine de poulet aux herbes

 

 

 

Je suis inspirée d’une recette du livre :

 

Vite prêtes, légères, étonnantes, délicieuses Terrines fraîcheur

 

La cuisine de Clémentine – Editions SAEP

 

 

Comme à mon habitude, j’en ai fait qu’à ma tête

 

Voici le résultat ………

 

 

Ingrédients pour 15 à 20 tranches :

 

Jambon blanc 150 g

Lard maigre 160 g

Epaule de veau 220 g

Oignon 1 très gros

Echalotes 2 grandes

Aïl 2 grosses gousses

Crème fraîche 7 cl

Œuf 1

Cognac 7 cl

Poivrons grillés et épluchés 180 g (rouges et jaunes)

Blancs de poulet 600 g

Estragon, cerfeuil et persil 1 petit bouquet de chaque (vous pouvez prendre du surgelé)

 

 

Couper le jambon, le lard et le veau en morceaux,

 

Puis le hacher avec le robot, avec mon KitchenAid, c’est très facile à faire

 

Le hachoir à viande est génial, j’ai d’abord tout passé avec la grosse grille,

 

Puis un deuxième tour avec la grille fine.

 

 

Vous pouvez aussi hacher l’oignon, l’échalote et l’aïl en même temps,

 

Pas la peine de salir un autre appareil….

 

 

 

Dans un grand saladier, mélanger le jambon, le lard le veau, l’oignon, l’aïl et les échalotes

 

Saler (attention pas de trop, lard et jambon le sont déjà) et poivrer généreusement.

 

Incorporer, la crème, l’œuf et le cognac.

 

Bien mélanger pour avoir une masse bien homogène.

 

 

Couper les blancs de poulet et les poivrons en fines tranches.

 

Mélanger les herbes.

 

 

Remplir la terrine par couche

 

En alternant, la farce, le poivron, les blancs de poulet et les herbes.

 

Terminer par de la farce.

 

Bien tasser le tout, et égaliser pour que la terrine soit jolie.

 

 

 

Poser votre terrine dans un plat allant au four,

 

Remplir ce plat d’eau, couvrir le tout (je prends le Silpat, ou une feuille de cuisson, je n’aime pas le contact de l’aluminium avec les aliments)

 

Cuire 1 heure à 200° (Th 6 – 7).

 

Si comme moi vous en faite deux en même temps, ajouter encore 20 minutes environ.

 

 

Laisser refroidir à température ambiante.

 

Mettre la terrine refroidie 24 heures au réfrigérateur.

 

 

Servir avec une salade.

 

 

 

Bon appétit !!!!

 

 

Terrine poulet herbes
envoyé par Mamouzette

30 décembre 2007

Pâté en croûte

                                                                       

Filet de veau	800 g
Filet de porc	250 g
Lard maigre	200 g
Girofle en poudre	1 grosse pincée
Quatre épices	1 grosse pincée
Citron	1 zeste
Cognac	8 c à soupe
Feuilles de laurier	2
Beurre	10 g
Aïl	2 gousses
Echalotes	2 très grosses
Oignons nouveaux avec le vert	2
Champignons des bois (surgelés)	300 g
Persil finement haché	3 c à soupe
Pâte feuilletée	650 g
Œuf pour la dorure	1
Sel et poivre du moulin	A volonté
Pistache non salées	60 g

 

 

Recette tirée du livre reçu de mes beaux parents pour mon anniversaire

 

« Le meilleur de la France » En 180 recettes simples et savoureuses, éditions Larousse.

 

 

Les proportions sont prévues pour 8 personnes, mais à mon avis cela suffit amplement pour 12 à 14 personnes.

 

 

La veille, couper les deux viandes en petits dés.

Emincer très finement le lard.

 

Mettre le tout dans un saladier, ajouter les épices, clou de girofle et 4 épices,

Le zeste de citron et le cognac.

 

 

Bien mélanger, ajouter les feuilles de laurier, couvrir avec du film alimentaire

Et laisser mariner au frais de 6 à 12 h minimum.

 

 

 

Le lendemain, faire fondre le beurre dans une poêle,

Ajouter l’aïl finement haché, les oignons et les échalotes.

Laisser fondre 10 mn, puis ajouter les champignons que vous aurez bien recoupé en petits morceaux.

 

J’ai pris un mélange de la forêt au rayon surgelés, plus facile à conserver, je n’avais pas envie de faire des courses le 24 décembre.

Dans le paquet il y avait des pleurotes, des lactaires, des bolets jaunes et des cèpes.

 

Laisser cuire une bonne dizaine de minute jusqu’à évaporation complète du liquide.

 

Incorporer le persil, remuer et laisser refroidir.

 

 

Retirer les feuilles de laurier de la marinade.

 

Ajouter les champignons à la viande, saler, poivrer (j’ai mis 50 tours), bien remuer.

 

Ajouter les pistaches, bien mélanger.

 

 

Etaler 500 g de pâte sur une surface légèrement farinée.

Ne pas la sortir de réfrigérateur avant, toujours travailler la pâte feuilletée très froide.

 

 

Former un grand carré, voir un rectangle, je n’ai pas pris de mesure exacte !!!!!

 

 

Déposer la viande au centre, avec les mains, former un gros boudin.

 

Replier la partie de partie le plus près de vous par-dessus la viande.

 

Battre l’œuf avec un tout petit peu d’eau, peindre régulièrement tout le bord.

 

 

Ne pas oublier les côtés.

 

Rabattre la partie du haut, bien appuyer pour bien fermer.

 

 

Plier les côtés, comme pour fermer un paquet.

 

 

Retourner le tout, pour avoir la couture en dessous.

 

 

Faire très attention de ne pas abîmer la pâte,

Elle risque de percer au four, et tout le jus s’échapperait.

 

 

 

Avec le reste de pâte, découper à l’emporte pièce, selon votre humeur, et surtout l’occasion !!!!

 

 

Je me suis amusée, j’ai pensé à Frimousse, qui m’avait bien aidé à goutter !!!!

 

Puis comme c’était Noël, j’ai choisi des motifs étoiles, bonne de neige etc…..

 

Peindre avec l’œuf, toute la surface du pâté,

Déposer dessus les motifs en pâte, puis les dorer également.

 

 

Laisser reposer au frais 1 à 2 h.

 

 

Préchauffer le four à 200°.

 

Badigeonner encore une fois le tout avec le reste d’œuf.

 

Cuire à mi hauteur pendant 15 mn,

Puis réduire la chaleur à 180°.

 

Prolonger la cuisson de 1 h à 1 h 15.

 

 

Laisser refroidir avant de couper en tranches.

 

Servir avec une salade et des petits cornichons.

 

 

Vous pouvez aussi réchauffer les tranches, c’est très bon chaud.

 

 

 

Bon appétit !!!!!!!

 

 

 

Pate en croute
envoyé par Mamouzette

27 décembre 2007

Terrine de saumon

                                               

Filet de saumon, sans arrêtes,   et sans peau	700 g
Oeufs	4
Crème liquide	55 cl
Cerfeuil (surgelé ou frais)	10 g
Champignons de Paris	250 g
Jus de citron	1 c à soupe
Beurre	30 g
Echalote	1 très grosse
Vin blanc	2 c à soupe
Epinard	10 grandes feuilles
Saumon fumé	300g
Sel et poivre du moulin	A volonté

 

 

 

Couper le saumon en morceau,

Le mettre dans le bol du mixer avec les œufs.

 

Réduire en purée bien lisse.

Verser dans un saladier que vous aurez mis au frigo quelques heures avant.

 

Ajouter petit à petit la crème fraîche.

Je me suis servi du KitchenAid.

 

Ajouter le cerfeuil, saler et poivrer généreusement.

 

Couvrir et laisser reposer au frais.

 

 

 

Couper les champignons, les arroser du jus de citron.

 

Chauffer le beurre dans une poêle, faire revenir l’échalote pendant quelques minutes,

Ajouter les champignons, mettre à feu vif.

 

Ajouter le vin blanc, et cuire jusqu’à complète évaporation.

 

Saler et poivrer, réserver.

 

 

Plonger les feuilles d’épinard dans de l’eau bouillante,

A l’aide de l’écumoire les poser sur une plaque recouverte de papier absorbant.

 

 

Badigeonner un moule à cake d’huile,

Où mettre une feuille cuisson dedans.

 

Chemiser la terrine de saumon fumé en laissant bien déborder.

 

Remplir la moitié du moule de farce au saumon.

 

Poser dessus la moitié des feuilles d’épinard,

Ajouter les champignons, puis couvrir du reste d’épinard.

 

Compléter avec la farce de saumon.

 

Replier dessus les tranches de saumon fumé.

 

Couvrir, et faire cuire au bain marie 1 h 15 à 170°.

 

Laisser refroidir, démouler, emballer de film alimentaire

Puis mettre une nuit au frigo.

 

Comme il restait un peu de farce au saumon,

J’ai pris une plaque de moules souples en forme de cœurs,

J’ai tapissé le fond d’une feuille d’épinard, remplir les moules en laissant un bon centimètre, pour éviter que cela ne déborde.

 

 

Les cuire 45 mn.

 

 

Le lendemain décorer le plat selon vos envies….

Saumon fumé mariné au citron, coraya goût langouste, olives, tomates, citrons, salade, gelée, etc …..

 

Servir avec une bonne mayonnaise, si vous ne savez pas la faire, prendre contact avec Anne ma belle sœur, la sienne est sublime !!!!!

 

 

Bon appétit !!!!!!

 

 

Terrine saumon
envoyé par Mamouzette

12 novembre 2007

Terrine de saumon à la ricotta et aux asperges vertes

                               

Saumon (j'ai pris 2 boites avec   un pavé)	300 g
Oeufs	4
Ricotta	250 g
Asperges vertes	1 bocal
Ketchup	4 c à soupe
Paprika	1 c à soupe
Crème fraîche	10 cl
Sel et poivre du moulin.	A volonté

Je me suis inspirée d'une recette vu sur le net, je l'ai mise à ma façon, en utilisant que des produits pas chers trouvé au Lidl ( saumon en conserve) et au Leader Price ( asperges).

 

Il est bien entendu possible de faire cette terrine avec du poisson frais, il faudra toutefois le pocher un peu au court bouillon ou au micro onde avant de l'utiliser.

 

Bien égoutter les asperges, et les poser sur du papier absorbant pendant une petite heure.

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Battre les oeufs avec la crème fraîche, ajouter la ricotta, le ketchup et le paprika. Saler et poivrer.

Verser la moitié dans votre moule à cake (j'ai pris un moule souple, pas besoin de mettre au bain marie).

 

Ajouter la moitié des asperges

 

 

Mettre les pointes vers le milieu, elles s'abîmeront moins.

Egoutter le poisson, et le poser délicatement par dessus.

Mettre le reste des asperges, puis l'autre moitié de la préparation à la ricotta.

 

 

Bien égaliser le dessus avec une spatule souple,

 

puis enfourner pour 1 h en prenant soin de couvrir le tout car cela colore rapidement.

 

Si vous avez un silpat ou une feuille de cuisson, c'est parfait, sinon prenez du papier alu.

Laisser refroidir dans le moule cela peut prendre 1 à 2 h.

Démouler et mettre pour une demi journée au réfrigérateur,

 

couvrir d'un film alimentaire.

 

 

Vous pouvez tranquillement le préparer la veille pour le lendemain.

 

Servir avec une bonne mayonnaise et une salade verte.

Bon appétit !!!!

Tomate farcie au thon

                                       

Tomates	2
œufs	2
Salade mini romaine	1
Radis	4
Grosses crevettes	14
Thon	1 boite
Olives vertes	3
Olives noires	3
Noix	6 cerneaux
Mayonnaise	2 c à soupe

Pour une entrée, ou comme plat le soir....

 

Commencer par cuire vos œufs durs, 9 mn dans de l'eau salée, puis les faire refroidir entièrement dans de l'eau très froide, cela permet au jaune de ne pas virer au vert.

 

Vider les tomates, les saler et les mettre à l'envers sur du papier absorbant.

 

Mélanger le thon avec la mayonnaise, poivrer, on peut ajouter quelques câpres hachées.

 

Préparer la salade, ici mini romaine, les feuilles extérieurs je les ai émincées pour faire un petit nid au centre de l'assiette pour y poser la tomate.

 

Garder les feuilles du cœur entières pour la déco.

 

Remplir les tomates de thon, fermer avec le capuchon.

 

 

Couper les œufs en deux, les couvrir de mayonnaise, décorer avec des rondelles de radis et un cerneau de noix.

 

Placer les crevettes, les olives que vous aurez coupé en rondelles ou en tranches, utiliser des vertes et des noires.

 

Ne pas oublier de prévoir un bol de vinaigrette pour assaisonner la salade.

 Bon appétit !!!!! 

 

31 octobre 2007

Tian courgette, poivron, pommes de terre et surimi

Courgette	1 grosse
Oignon	1 gros
Tomate	1 grosse ou 2 petites
Poivron rouge	1
Pommes de terre	4 petites
Oeufs	2
Crème fraîche liquide	100 g
Surimi	12 bâtonnets
Fleur de sel	A volonté
Thym frais	Quelques branches
Huile d’olive	A volonté
Muscade	A volonté
Poivre du moulin	A volonté
Beurre ou margarine	Pour les moules

Laver les pommes de terre, puis les faire cuire avec la peau dans une casserole d’eau salée.

 

Les éplucher et les couper en fines tranches, puis les faire sauter à l’huile d’olive dans une poêle.

Emincer le poivron et l’oignon, faire revenir sur feu doux dans l’huile d’olive pendant 30 mn environ.

Laver la courgette et la couper en bâtonnets, puis faire revenir avec un peu d’huile d’olive.

Si vous utiliser pour la première fois les moules à terrines souples, les beurrer légèrement.

 

Faire une couche de courgette dans le fond en jouant sur la couleur claire de la chair et vert de la peau.

 

 

Faire bouillir de l’eau, y mettre la tomate quelques secondes après l’avoir incisée en croix, passer à l’eau froide, puis l’éplucher et la couper en petits morceaux.

Dans un saladier mélanger tous les légumes, poivron, oignon, courgette, tomate, pommes de terre.

 

Battre la crème fraîche avec les deux œufs, saler et poivrer, ajouter la muscade et le thym, verser sur les légumes et mélanger, mais attention de ne pas les écraser.

Mettre une couche dans chaque moule.

Ajouter les bâtonnets de surimi,

Puis mettre le reste de légumes.

Fermer les moules avec leurs couvercles puis cuire au four à 170°, 35 mn environ.

Attendre une dizaine de minutes avant de démouler.

Servir avec une salade verte et un peu de mayonnaise.

Bon appétit !!!!

Vous pouvez ne faire qu'un grand moule,

Ce plat peut être une entrée, ou un plat pour le soir.

30 octobre 2007

Terrine du pêcheur, sauce verte

Filet de saumon frais sans la peau	200 g
Filets de merlan	500 g
Citron	1 + 1 pour la décoration
Mie de pain	100 g (prendre les chutes des petits croûtons)
Lait	15 cl
Oeufs	3
Crème fraîche	20 cl
Muscade râpée fraîchement	1 pincée
Fleur de sel, poivre du moulin	A volonté
Beurre	20 g pour le moule si vous n’avez pas de feuille de cuisson
Mayonnaise maison à l’estragon, persil, cerfeuil et ciboulette	1 gros bol
Croûtons	6 par personnes environ
Beurre salé	25 g
Mini tomates roma rouges et oranges	6 + 6 pour la décoration