La table de Mamou

30 décembre 2007

Pâté en croûte

                                                                       

Filet de veau	800 g
Filet de porc	250 g
Lard maigre	200 g
Girofle en poudre	1 grosse pincée
Quatre épices	1 grosse pincée
Citron	1 zeste
Cognac	8 c à soupe
Feuilles de laurier	2
Beurre	10 g
Aïl	2 gousses
Echalotes	2 très grosses
Oignons nouveaux avec le vert	2
Champignons des bois (surgelés)	300 g
Persil finement haché	3 c à soupe
Pâte feuilletée	650 g
Œuf pour la dorure	1
Sel et poivre du moulin	A volonté
Pistache non salées	60 g

 

 

Recette tirée du livre reçu de mes beaux parents pour mon anniversaire

 

« Le meilleur de la France » En 180 recettes simples et savoureuses, éditions Larousse.

 

 

Les proportions sont prévues pour 8 personnes, mais à mon avis cela suffit amplement pour 12 à 14 personnes.

 

 

La veille, couper les deux viandes en petits dés.

Emincer très finement le lard.

 

Mettre le tout dans un saladier, ajouter les épices, clou de girofle et 4 épices,

Le zeste de citron et le cognac.

 

 

Bien mélanger, ajouter les feuilles de laurier, couvrir avec du film alimentaire

Et laisser mariner au frais de 6 à 12 h minimum.

 

 

 

Le lendemain, faire fondre le beurre dans une poêle,

Ajouter l’aïl finement haché, les oignons et les échalotes.

Laisser fondre 10 mn, puis ajouter les champignons que vous aurez bien recoupé en petits morceaux.

 

J’ai pris un mélange de la forêt au rayon surgelés, plus facile à conserver, je n’avais pas envie de faire des courses le 24 décembre.

Dans le paquet il y avait des pleurotes, des lactaires, des bolets jaunes et des cèpes.

 

Laisser cuire une bonne dizaine de minute jusqu’à évaporation complète du liquide.

 

Incorporer le persil, remuer et laisser refroidir.

 

 

Retirer les feuilles de laurier de la marinade.

 

Ajouter les champignons à la viande, saler, poivrer (j’ai mis 50 tours), bien remuer.

 

Ajouter les pistaches, bien mélanger.

 

 

Etaler 500 g de pâte sur une surface légèrement farinée.

Ne pas la sortir de réfrigérateur avant, toujours travailler la pâte feuilletée très froide.

 

 

Former un grand carré, voir un rectangle, je n’ai pas pris de mesure exacte !!!!!

 

 

Déposer la viande au centre, avec les mains, former un gros boudin.

 

Replier la partie de partie le plus près de vous par-dessus la viande.

 

Battre l’œuf avec un tout petit peu d’eau, peindre régulièrement tout le bord.

 

 

Ne pas oublier les côtés.

 

Rabattre la partie du haut, bien appuyer pour bien fermer.

 

 

Plier les côtés, comme pour fermer un paquet.

 

 

Retourner le tout, pour avoir la couture en dessous.

 

 

Faire très attention de ne pas abîmer la pâte,

Elle risque de percer au four, et tout le jus s’échapperait.

 

 

 

Avec le reste de pâte, découper à l’emporte pièce, selon votre humeur, et surtout l’occasion !!!!

 

 

Je me suis amusée, j’ai pensé à Frimousse, qui m’avait bien aidé à goutter !!!!

 

Puis comme c’était Noël, j’ai choisi des motifs étoiles, bonne de neige etc…..

 

Peindre avec l’œuf, toute la surface du pâté,

Déposer dessus les motifs en pâte, puis les dorer également.

 

 

Laisser reposer au frais 1 à 2 h.

 

 

Préchauffer le four à 200°.

 

Badigeonner encore une fois le tout avec le reste d’œuf.

 

Cuire à mi hauteur pendant 15 mn,

Puis réduire la chaleur à 180°.

 

Prolonger la cuisson de 1 h à 1 h 15.

 

 

Laisser refroidir avant de couper en tranches.

 

Servir avec une salade et des petits cornichons.

 

 

Vous pouvez aussi réchauffer les tranches, c’est très bon chaud.

 

 

 

Bon appétit !!!!!!!

 

 

 

Pate en croute
envoyé par Mamouzette

27 décembre 2007

Terrine de saumon

                                               

Filet de saumon, sans arrêtes,   et sans peau	700 g
Oeufs	4
Crème liquide	55 cl
Cerfeuil (surgelé ou frais)	10 g
Champignons de Paris	250 g
Jus de citron	1 c à soupe
Beurre	30 g
Echalote	1 très grosse
Vin blanc	2 c à soupe
Epinard	10 grandes feuilles
Saumon fumé	300g
Sel et poivre du moulin	A volonté

 

 

 

Couper le saumon en morceau,

Le mettre dans le bol du mixer avec les œufs.

 

Réduire en purée bien lisse.

Verser dans un saladier que vous aurez mis au frigo quelques heures avant.

 

Ajouter petit à petit la crème fraîche.

Je me suis servi du KitchenAid.

 

Ajouter le cerfeuil, saler et poivrer généreusement.

 

Couvrir et laisser reposer au frais.

 

 

 

Couper les champignons, les arroser du jus de citron.

 

Chauffer le beurre dans une poêle, faire revenir l’échalote pendant quelques minutes,

Ajouter les champignons, mettre à feu vif.

 

Ajouter le vin blanc, et cuire jusqu’à complète évaporation.

 

Saler et poivrer, réserver.

 

 

Plonger les feuilles d’épinard dans de l’eau bouillante,

A l’aide de l’écumoire les poser sur une plaque recouverte de papier absorbant.

 

 

Badigeonner un moule à cake d’huile,

Où mettre une feuille cuisson dedans.

 

Chemiser la terrine de saumon fumé en laissant bien déborder.

 

Remplir la moitié du moule de farce au saumon.

 

Poser dessus la moitié des feuilles d’épinard,

Ajouter les champignons, puis couvrir du reste d’épinard.

 

Compléter avec la farce de saumon.

 

Replier dessus les tranches de saumon fumé.

 

Couvrir, et faire cuire au bain marie 1 h 15 à 170°.

 

Laisser refroidir, démouler, emballer de film alimentaire

Puis mettre une nuit au frigo.

 

Comme il restait un peu de farce au saumon,

J’ai pris une plaque de moules souples en forme de cœurs,

J’ai tapissé le fond d’une feuille d’épinard, remplir les moules en laissant un bon centimètre, pour éviter que cela ne déborde.

 

 

Les cuire 45 mn.

 

 

Le lendemain décorer le plat selon vos envies….

Saumon fumé mariné au citron, coraya goût langouste, olives, tomates, citrons, salade, gelée, etc …..

 

Servir avec une bonne mayonnaise, si vous ne savez pas la faire, prendre contact avec Anne ma belle sœur, la sienne est sublime !!!!!

 

 

Bon appétit !!!!!!

 

 

Terrine saumon
envoyé par Mamouzette

23 décembre 2007

Leckerli de Bâle

                               

Miel	100 g
Eau chaude	1 c à soupe
Sucre	40 g
Farine	100 g
Epices pour pain d'épice	½ c à café
Amandes hachées	40 g
Ecorces d’oranges confites	20 g
Glaçage	100 g de sucre glace   1 c à café d’eau de vie

Verser le miel, l'eau chaude et le sucre dans la casserole,

Chauffer doucement en remuant.

Laisser tiédir.

Verser dans un saladier, introduire la farine, les épices à pain d'épice, les amandes, les oranges confites.

Bien mélanger.

Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 24 h.

Etendre la pâte dans le plat, sur une hauteur de 1 cm environ.

Cuire à four moyen 180° pendant 15 mn.

Pendant ce temps préparer le glaçage,

Mélanger le sucre glace et l'eau de vie.

Passer le glaçage au pinceau sur la pâte cuite puis découper les leckerli en petits rectangles 2 x 3 cm.

- 40 petits gâteaux -

Pour la petite histoire :

Selon la légende, le leckerli serait né pendant le concile de Bâle au XV e siècle.

C'est une femme nommée Elsi qui transforma le pain d'épice traditionnel en leckerli en lui ajoutant des écorces d'oranges et de citrons confits.

Leckerli aux noix

                                   

Miel	100 g
Eau chaude	5 cl
Sucre en poudre	100 g
Farine	250 g
Bicarbonate de soude	½ c à café
Cannelle	½ c à café
Macédoine de fruits confits	100 g
Noix hachées	60 g
Glaçage	150 g de sucre glace   1 c à café d’eau de vie   un peu d’eau chaude

Verser le miel, l'eau chaude et le sucre dans une casserole.

Faire chauffer doucement en remuant avec une spatule.

Laisser tiédir, puis transvaser dans le saladier.

Introduire petit à petit la farine, le bicarbonate et la cannelle.

Bien mélanger.

Ajouter les fruits confits et les noix.

Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser reposer 24 h.

Etendre la pâte dans le plat sur une hauteur de 1 cm environ.

Cuire à four moyen 180° pendant 15 mn.

Pendant la cuisson, préparer le glaçage.

Mélanger le sucre glace, l'eau de vie, et un peu d'eau chaude.

Passer ce glaçage sur la pâte cuite puis découper les leckerli au couteau en petits carrés d'environ 2 x 2 cm.

- 64 petits gâteaux –

Idée gourmande :

 

 

Le leckerli se mange frais ou rassis.

Quand il est devenu tout dur,

On le met entier dans la bouche et on le laisse fondre.

Un vrai délice !!!!!

 

Petits pains d'épice moulés

                           

Citron confit	50 g
Farine	250 g
Levure chimique	1 sachet
Sucre en poudre	125 g
Epices pour pain d'épice	1 c à café
Lait	25 cl
Miel liquide	25 cl

 

 

 

 

 

Mélanger la farine et la levure.

Ajouter le sucre, les épices, les fruits confits, le lait, puis le miel.

Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Verser dans des petits moules individuels.

Cuire à four doux 150° pendant 15 mn.

- 39 petits gâteaux -

 

Pour la petite histoire :

Depuis le XVII e siècle,

Deux sortes de pâtes sont employées pour fabriquer du pain d'épice.

Le type Reims constitué de farine de seigle,

Et le type Dijon à base de farine de blé.

L'ajout de jaunes d'œufs, de miel et de lait permet d'obtenir une pâte compacte à découper ou semi liquide à mouler.

Palets légers aux noix

                   

Noix	300 g
Sucre semoule	150 g
Oeufs	2
Farine	25 g
Eau de vie	2 c à soupe

Réserver 60 cerneaux de noix pour la décoration.

Dans la quantité restante, moudre 50 g et concasser au couteau le reste.

Dans la terrine, fouetter ensemble les oeufs et le sucre.

Bien faire mousser.

Incorporer la poudre de noix.

Puis les morceaux et la farine, enfin l'eau-de-vie.

Remuer avec une cuillère en bois.

La pâte doit avoir une consistance assez liquide.

En vous aidant de 2 càc, déposer des petits tas

Sur la plaque recouverte de papier cuisson.

Bien les espacer pour éviter qu'ils ne se collent ensemble à la cuisson.

Cuire à four moyen 180° pendant 6 mn.

Les palets chauds sont très fragiles.

Les laisser refroidir avant de les décoller.

Bien surveiller à la cuisson, ils caramélisent très rapidement.

- 60 petits gâteaux –

Brunsli

                           

Pâte de cacao non sucré spécial brunsli	100 g
Blancs d'oeufs	2
Sucre cristallisé	400 g
Amandes moulues	250 g
Cannelle	1 pointe de couteau
Farine	2 c à soupe
Kirsch	1 c à soupe

Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser refroidir.

Battre les blancs en neige ferme.

Ajouter 250 g de sucre et le chocolat.

Bien mélanger.

Incorporer les amandes, la cannelle, le kirsch et la farine.

Pétrir légèrement.

Saupoudrer le plan de travail de sucre.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm.

Découper à l'emporte pièce.

Poser sur la plaque recouverte de papier cuisson.

Laisser sécher une nuit.

Faire cuire à four moyen 180°  pendant 5 mn.

Laisser refroidir sur la grille avant de les ranger.

 

- 97 petits gâteaux -

Anneaux aux amandes

                               

Farine	250 g
Amandes moulues	170 g
Sucre en poudre	250 g
Beurre	170 g
Œuf entier + jaune d’oeuf	1 + 1
Rhum	2 c à soupe
Sel	1 pincée
Finition	1 blanc d’œuf   100 g d’amandes effilées

Mélanger la farine tamisée, les amandes, le sucre et le sel.

Creuser une fontaine et verser le beurre ramolli, l'œuf, le jaune d'œuf et le rhum.

Pétrir rapidement et laisser reposer au frais pendant 1 heure.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 mm.

Découper des anneaux, ou autre motif  à l'emporte-pièce.

Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Badigeonner de blanc d'œuf battu.

Parsemer d'amandes effilées.

Faire cuire à four moyen à 160° pendant 8 mn.

Laisser refroidir sur une grille avant de ranger.

- 104 grands cœurs –

- 42 petits cœurs -

Palets aux amandes, cannelle et citron

                           

Oeufs	3
Sucre semoule	150 g
Beurre	100 g
Amandes en poudre	200 g
Cannelle	1 c à café
Farine	40 g
Ecorces de citron confit coupé en cubes	50 g

 

 

Faire ramollir le beurre à température ambiante.

Casser les œufs dans le saladier puis ajouter le sucre.

Travailler pour que le mélange blanchisse.

Incorporer le beurre coupé en petits morceaux.

Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène puis

Incorporer la poudre d'amandes, la cannelle et la farine.

Mélanger avec la cuillère en bois.

Déposer des petits de la valeur d' 1 càc sur la plaque recouverte de papier cuisson.

Poser sur chaque gâteau 3 à 4 cubes de citron.

Cuire à 180° pendant 8 mn.

A la sortie du four, poser sur une grille et bien laisser refroidir avant de ranger dans une boite.

- 76 petits gâteaux -

Bâtonnets à l'orange

                       

Sucre semoule	140 g
Oeufs	2
Farine	160 g
Beurre	80 g
Ecorces d’oranges confites	80 g
Glaçage	100 g de sucre glace   1.5 c à soupe de jus d’orange

 

 

Laisser ramollir le beurre à température ambiante.

Faire blanchir le mélange sucre et oeufs,

Ajouter la farine et le beurre coupé en petits morceaux.

Incorporer les écorces d'oranges.

Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol.

Former une boule et laisser reposer 1 h.

Etaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur et couper des bâtonnets.

Les déposer sur la plaque couverte de papier cuisson.

Cuire à 170° pendant 10 mn.

Préparer le glaçage.

Passer les bâtonnets au pinceau dès leur sortie du four.

- 84 petits gâteaux -